Manoscritti di cucina del Medioevo italiano

I primi manoscritti italiani contenenti ricettari di cucina compaiono negli ultimi secoli del Medioevo, il XIV e il XV. Essi esprimono una cultura già chiaramente definibile come italiana, pur muovendosi in una logica più ampia, di ambito europeo: il modello di cucina suggerito da questi testi non è di tipo locale bensì internazionale, una sorta di “koiné” con molti punti in comune e ricette ricorrenti nelle varie regioni d'Europa. Il superamento del “territorio” (divenuto solo in età recente un riferimento centrale della cultura gastronomica) rappresenta nel Medioevo un obiettivo di prestigio che tende a delineare sulle tavole dei ceti superiori – quelle a cui si rivolgono i ricettari medievali – un modello di cucina per così dire “artificiale”, un linguaggio condiviso perché astratto dalle dimensioni locali. In questo quadro, tuttavia, non mancano le specificità “regionali” e “nazionali”: la circolazione di ricette e prodotti non esclude l'esistenza di diversità, anzi in qualche modo le presuppone. Inoltre, essa non esclude la possibilità di individuare nel contesto europeo degli ambiti più circoscritti di identità culturale, dei modelli gastronomici “regionali” e “nazionali” definiti, anche loro, non dal fatto di riferirsi alle risorse e alle tradizioni di un determinato territorio, ma, al contrario, dalla circolazione di singole esperienze territoriali in un quadro più ampio. Detto altrimenti: nessun ricettario italiano, nei secoli XIV e XV, riflette una cultura di tipo locale, pur richiamando usi locali della penisola. Quella che emerge è piuttosto una cultura comune, determinata, in uno spazio geografico e culturale che fin d'ora si definisce come Italia, dai rapporti di scambio fra le varie realtà regionali – o piuttosto dovremmo dire cittadine, essendo la città, in Italia, a guidare la costruzione della cultura gastronomica e della cultura in senso lato. Tutto ciò ha implicazioni importanti sul piano storico, poiché mostra come l'identità di una nazione si costruisca sulla condivisione di una cultura più ancora che sulle istituzioni. Sul piano politico, l'Italia nel Medioevo non esiste (e non esisterà fino alla seconda metà del XIX secolo). Sul piano culturale è una realtà ben viva e chiaramente avvertita dai contemporanei. E poiché la cucina è cultura, è anche attraverso i sapori e i modelli del gusto che questa identità italiana si esprime pienamente: è a questo che pensa Salimbene da Parma, il frate cronista del XIII secolo, quando osserva che “i vini rossi di Auxerre non sono così buoni come i vini rossi italiani”.

Ecco dunque apparire, nei primi ricettari italiani, denominazioni di piatti che richiamano usi locali della penisola. Il più antico di questi ricettari, il meridionale Liber de coquina (schede: Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 7131, cc. 96vB – 99vA; Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 9328, cc. 133vB – 139vB; Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, ms Pal. Lat. 1768, cc. 160r –189v), propone ricette di cavoli “all'uso dei romani”, verdure “all'uso della Campania”, fagioli “all'uso della Marca di Treviso”; fra gli ingredienti ricorda la semola pugliese e la pasta genovese, fra i prodotti il “composto lombardo” ossia la mostarda che oggi chiamiamo di Cremona. Altri ricettari trecenteschi ricordano il “pastello romano”, la torta “di Lavagna”, il sale di Sardegna e quello di Chioggia.

A queste denominazioni non possiamo dare troppo credito. In tanti casi deve essersi trattato di intitolazioni occasionali o celebrative, scarsamente legate alle tradizioni locali di cucina: così, ad esempio, Gianni Rebora ha sostenuto che la “torta lavagnese” non è una preparazione gastronomica di tradizione ligure, ma un piatto destinato a celebrare l'ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna. In altri casi la definizione geografica appare più attendibile sul piano gastronomico, ma non è questo, in realtà, che importa sottolineare, bensì il fatto che tali denominazioni – a prescindere dal reale significato di ciascuna di esse – mostrano che in generale si credeva all'esistenza di specialità locali; come scrive Flandrin, “quale che sia stata la vera originalità delle cucine nazionali e regionali, è chiaro che i contemporanei le distinguevano le une dalle altre”. Che questa cultura “locale” fosse in qualche modo condivisa, e che ciò di fatto significasse l'esistenza di una “cucina italiana” intesa come ambito comune di scambio fra realtà diverse, è attestato, più ancora che dalle denominazioni delle ricette, dall'effettiva circolazione di quei testi nel territorio della penisola, a partire da due aree principali di irraggiamento che gli studiosi hanno individuato nel regno svevo-angioino e nella Toscana comunale.

Probabilmente alla corte angioina di Napoli fu redatto, agli inizi del Trecento, il già citato Liber de coquina (schede: Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 7131, cc. 96vB – 99vA; Parigi, Bibliotheque Nationale de France, ms. Lat. 9328, cc. 133vB – 139vB; Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, ms Pal. Lat. 1768, cc. 160r –189v), che recenti ricerche di Anna Martellotti ritengono derivato da un testo del secolo precedente, compilato in Sicilia, alla corte palermitana di Federico II di Svevia. In ogni caso non pare che si possa mettere in dubbio – nonostante le eccezioni sollevate da Bruno Laurioux – la “meridionalità” di questo ricettario, sostenuta già da Marianne Mulon che per prima pubblicò il testo, e confermata dalle puntuali osservazioni di Sada e Valente, basate su aspetti non solo formali (molte voci linguistiche appartenenti al “fondo dialettale comune del Mezzogiorno d'Italia”, con particolare accentuazione, nel testo angioino, degli elementi napoletani e pugliesi) ma anche sostanziali (prodotti e ricette territorialmente riconducibili alla cultura dell'Italia meridionale). Ciò non toglie che il testo sia espressione di una cultura sincretistica, di stampo internazionale, come quella che vigeva allora in Europa e che, nel caso dell'Italia meridionale, si mostrava particolarmente sensibile agli apporti arabi. Da questo ricettario, scritto in latino, ne derivano altri, tradotti in lingua volgare con vari adattamenti alle realtà locali: il Libro della cucina del cosiddetto Anonimo toscano, della fine del XIV secolo (scheda: Bologna, Biblioteca dell?università di Bologna, ms. 158, cc. 93r-103r) e diversi testi del secolo successivo (schede: Sorengo, BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1339, cc. 1r-15v; Châlons-Sur-Marne, Bibliotheque Municipale, ms. 319) “varianti” che Bruno Laurioux ha pazientemente inseguito negli archivi e nelle biblioteche, giungendo alla conclusione che “il Liber de coquina è stato utilizzato, nelle sue diverse incarnazioni, fino alla fine del XV secolo ed è stato conosciuto in tutta l'Italia, e anche fuori della penisola, in Francia e in Germania”. Questa fortuna europea si spiega forse anche tenendo conto della lingua “internazionale” – il latino – in cui fu scritto il testo trecentesco. Per quanto riguarda l'Italia, l'ampiezza geografica e cronologica di tale diffusione è il segno – e in parte lo strumento – di una cultura gastronomica non certo omogenea, ma ampiamente condivisa.

Lo stesso vale per la seconda famiglia di ricettari, il cui capostipite è stato individuato da alcuni studiosi in un manoscritto del 1338-39, redatto in Toscana, probabilmente a Siena (scheda: Firenze, Biblioteca Riccardiana, ms. 1071, cc. 40r-67v). Di qui esso si sarebbe diffuso a raggiera: manoscritti ispirati al ricettario toscano, con vari adattamenti di contenuto e di lingua, sarebbero quelli prodotti tra XIV e XV secolo a Bologna (scheda: Bologna, Biblioteca dell'Università di Bologna, ms. 158, cc. 86r-91v) in Liguria (scheda: Nizza, Museo Massena, Biblioteca Victor de Cessoles, ms. 226), nel Veneto (versione in dialetto veneziano) (schede: Roma, Biblioteca Casanatense, ms. 255; Venezia, Biblioteca Nazionale Marciana, ms. Lat. XIV, 232, n. 142) e nel Sud della penisola (scheda: Sorengo, Fondation BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1339, cc. 15v-24v.). Se la parentela fra questi ricettari è comunemente ammessa, i loro rapporti non sono assodati e fra gli studiosi si osservano importanti differenze di interpretazione. A differenza dei ricettari del primo gruppo, questi ultimi non uscirono mai dall'Italia; in compenso, rimasero in circolazione assai più a lungo – fino al XVI secolo – coprendo la penisola in tutte le direzioni (schede: Londra, British Library, ms. Add. 18.165, cc. 1r – 21v; Sorengo, Fondation BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1089 ; Como, Società Storica, ms. senza segnatura).

La differente ambientazione culturale e sociale dei due gruppi di manoscritti (da un lato la corte regia di Palermo o di Napoli, dall'altro una città dell'Italia comunale) si riflette nel diverso stile dei ricettari: mentre quelli del primo gruppo si rivolgono a un pubblico di signori, esplicitamente dichiarato in alcune ricette, i secondi hanno come riferimento una brigata di amici, i “dodici ghiotti” ( XII gentili homini giotissimi, XII ricchi goditori ) più volte richiamati nelle ricette con un'insistenza sulla nozione di “ricchezza” che non rimanda certamente alla nobiltà tradizionale, ma alla nuova aristocrazia del denaro. Non la corte, dunque, ma la casa è il punto di riferimento del secondo gruppo di testi. Non la nobiltà di sangue ma l'alta “borghesia” – termine, peraltro, da usare con molta cautela in un contesto sociale come quello delle città italiane medievali, che vedevano fortemente mescolati, nell'esercizio del potere ma anche nei modelli culturali, le famiglie della nobiltà tradizionale e i nuovi ceti legati al commercio, all'artigianato, alle professioni. In ogni caso appare significativa la precisione – tutta “borghese” – con cui tali testi forniscono le dosi esatte degli ingredienti, consentendo previsioni di costi e di spese, mentre il Liber de coquina e i ricettari da esso derivati non scendono in dettagli di questo genere, limitandosi a indicazioni più libere, vuoi perché presuppongono di rivolgersi a dei cuochi già esperti (ma tali dovevano essere anche i lettori degli altri manoscritti), vuoi perché nascono con una funzione primaria di omaggio al signore, quasi un oggetto di rappresentanza per celebrare il prestigio della sua tavola.

Possiamo dunque immaginare un duplice livello di lettura di questi testi: uno “di rappresentanza”, rivolto ai committenti, fossero i “ricchi goditori” o i “signori”; uno più tecnico, rivolto ai cuochi che servivano alle loro tavole. È direttamente a costoro che si rivolgono raccomandazioni e consigli: la torta d'anguilla “lasciala raffreddare un po', o i ricchi si scotteranno la bocca”; i ravioli “falli con la crosta molto sottile, altrimenti ai ricchi non piaceranno”. Ai cuochi, del resto, si riconosce esplicitamente una professionalità autonoma: è quasi scontato che essi potranno variare con estrema libertà i sapori e gli ingredienti delle ricette, a seconda dell'offerta del mercato, della propria inventiva, del gusto di chi sta a tavola: “per queste cose che dette sono – recita uno dei nostri manoscritti – il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo la diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà”. Certo che, pensando alla tipologia dei committenti e dei lettori a cui questi ricettari potevano essere rivolti, non fatichiamo a immaginare nelle città un pubblico potenzialmente più vario ed esteso. Oltre ai ricchi borghesi e all'aristocrazia di corte, non dovevano mancare semplici curiosi, golosi e gourmet come quelli che anche le fonti letterarie ci rappresentano quali avidi lettori di manoscritti culinari: il novelliere Gentile Sermini, nel XIV secolo, mette in scena un prete buongustaio, tale Meoccio, che aveva camuffato da breviario il suo libro di cucina preferito, per leggerlo fingendo di essere immerso in letture pie: invece “tutto di ricette di cuochi era pieno, contando di tutte le vivande e ghiottornie che fare si potessero, in che modo cuocere si dovessero e con che savori, e a che stagioni; e di tutto ciò e non d'altro ragionava”.

Ci sarebbe anche una terza vicenda di manoscritti culinari: quella del Fait de la cuisine, un ricettario compilato da Maestro Chiquart, cuoco alla corte dei Savoia nel XV secolo [Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, S 103]. Qui non se ne è dato conto perché si tratta di un'opera, nella sostanza, estranea alla circolazione “italiana” dei libri di ricette, riconducibile piuttosto all'ambito francese anche se con una funzione di ponte tra le due aree culturali. L'Italia del Medioevo, e ancora della prima Età moderna, almeno fino al XVII secolo, è un'Italia senza Piemonte. A poco a poco la situazione cambierà e poi sarà il Piemonte, paradossalmente, a costruire l'Italia politica.

Abbiamo parlato di manoscritti, individuato due famiglie principali e delineato alcune linee di diffusione delle due filiere testuali. È necessario precisare che queste derivazioni (come già accennato) sono oggetto di accese discussioni fra gli studiosi. Il fatto è che non si tratta mai di derivazioni semplici: esse non escludono, anzi regolarmente prevedono fenomeni di selezione e di accorpamento, tagli e aggiunte, modifiche e adattamenti, inevitabili in testi di utilizzo pratico come i ricettari di cucina. Tutto ciò rende affascinante il lavoro di ricostruzione filologica, ma sarebbe disperante volerlo condurre con criteri analoghi a quelli che si utilizzano per i testi letterari. Gli studiosi ipotizzano codici perduti da cui ne sarebbero derivati altri apparentemente simili ma in molte cose divergenti (si vedano ad esempio le schede: Sorengo, Fondation BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1339, cc. 1r-15v; Châlons-Sur-Marne, Bibliothèque Municipale, ms. 319); osservano la “dimenticanza” di intere parti nel passaggio di un testo da una regione all'altra: come quando il testo toscano derivato dal meridionale Liber de coquina omette, per motivi che non paiono incomprensibili, tutte le ricette di pesci di mare. In casi come questi, la stessa nozione di “variante” appare insufficiente. Insomma: quello dei manoscritti culinari è un mondo che pone problemi particolari, spesso insolubili con le metodologie consolidate in ambito filologico. Le differenze di datazione legate a motivi di natura fisica (tipologia del materiale scrittorio, genere di scrittura, ecc.) si sovrappongono in questo caso a differenze di valutazione circa i contenuti: lo studio delle ricette sembra talvolta suggerire una derivazione di B da A, talaltra di A da B (emblematica la discussione storiografica sul rapporto fra i due testi di cui alle schede: Firenze, Biblioteca Riccardiana, ms. 1071, cc. 40r-67v; Roma, Biblioteca Casanatense, ms. 255; Venezia, Biblioteca Nazionale Marciana, ms. Lat. XIV, 232, frammento 142). I problemi restano aperti e molto di quanto è stato scritto (e di cui si è dato sommariamente conto in queste righe) potrebbe, domani, essere rovesciato come un guanto. Ma è anche questo il bello della ricerca.

Massimo Montanari